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2010年 02月 21日
陶芸の先生のアトリエにて、味噌作りをしてきました。手作り味噌初体験! 前日の午後から水に浸した大豆がいっぱい。水は大事ということで50万円の浄水器で濾過したとか。 まず何より、殺菌。そのために、使用する器具、手を焼酎で拭いて滅菌から始まる。 そしてビニール袋に米麹、麦麹、塩を予め混ぜる。 一軒分分量比 大豆1.3kg(乾燥状態) 麦麹 1.3kg 米麹 1.3kg ✕3 塩 1.5kg 圧力鍋と言えば、水分はここまで!という線がありますが 豆を煮る場合は、この水分線よりもさらに1/3位の量にしないと噴いてしまうようです。 圧力鍋で大豆を煮立たせアクを取ったら、圧力をかけてでやわらかくなるまで15分蒸したら マッシャーでペースト状にひたすら潰す。この作業が結構大変。 潰した大豆と麹を混ぜ合わせる。 ここまでの作業をひたすら繰り返します。 足踏みして空気を抜き、冷ますためにしばらく寝かした味噌ネタを空気抜きをしつつ丸めたら さらに空気が入らないように甕に詰め、ラップをかけて湿気を防ぐために塩を乗せておく。 9升分の大豆をすべて甕入れするまで10時から始めた作業が終わったのは16時過ぎ! 我が家用には密封袋で2kg頂きました。 これが食べられるようになるのは、麹を発酵させるために夏を越し、10月以降に解禁☆ 手前にある色の濃い味噌は去年の味噌。 このような濃い色になるまで冷暗所で寝かして、発酵した空気抜きの繰り返しが必要になるとのこと。 さらにカビなどが発生した場合は、その都度取り除く。美味しく出来上がりますように!!
by cultural
| 2010-02-21 18:12
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